当它们发酵时，自然发生的微生物会分解可可豆周围的果肉，在这个过程中加热和酸化它们。这引发了可可豆的生化变化，减少了它们的苦涩味，同时提升了更多理想的味道和香气。
一种新的非微生物工艺，被称为Moist Incubation，据称比发酵更快，更容易控制。它涉及干燥可可豆，将其打碎成被称为核果的大块，将这些核果在酸性溶液中重新脱水，加热72小时，然后重新干燥。尽管人们已经知道它产生的香味与发酵产生的香味相似，但苏黎世应用科技大学的科学家们开始着手更好地了解一个过程的最终结果与另一个过程的结果相比如何。
在这项研究中，研究人员创造了三种类型的巧克力棒：由经Moist Incubation工艺处理的可可豆制成的巧克力棒，由发酵可可豆制成的巧克力棒，以及未经任何处理的可可豆制成的巧克力棒的对照组。
一组志愿者在品尝了所有三块巧克力后表示，通过Moist Incubation工艺制成的巧克力具有“更强烈的果味、花香味、麦芽味和焦糖味”。发酵过的巧克力据说有更多的烘焙香味，而对照组的巧克力“主要是青涩的香气”。
更客观地说，气相色谱分析显示，与发酵巧克力相比，通过Moist Incubation工艺制成的巧克力具有更高水平的麦芽化合物，被称为Strecker醛，而被称为吡嗪的焙烧化合物的水平较低。
因此，研究人员得出结论，Moist Incubation可能是传统发酵的一个更好替代方案。由Irene Chetschik和Ansgar Schlüter领导的这项研究的论文最近发表在《农业和食品化学杂志》上。