“后疫情时代近35%的消费者就餐方式产生了较大的变化，线上就餐、居家烹饪的场景以其安全、便捷、健康的优势，持续俘获消费者的芳心。”
日前，第一财经商业数据中心（CBNData）联合阿里巴巴集团客户发展部发布《2022餐饮零售化行业观察报告》（以下简称《报告》）。《报告》显示，疫情之下餐饮消费行为发生迁移，居家消费场景明显增加，由此加速了餐饮行业的转型——即除堂食、外卖外，餐饮行业已进入以零售产品突破餐饮门店时空半径的3.0时代。
消费需求、行业技术、政策支持共推餐饮零售趋势
“我在天猫上买了大董烤鸭的片片鸭，周末用空气炸锅复热一下，鸭皮贼脆，鸭肉很香，简直跟在北京店里吃的一模一样，连我丈母娘都忍不住点赞”，杭州的陈先生骄傲地表示，自此他在家里又多了一重“大厨”的身份。
从传统餐饮向零售方向进化，“口味及口感”是消费者最关注的三个因素之一。据《报告》显示，预制菜不仅要香味，充满“乡味”的家乡地域美食也是最受偏爱的种类，超过50%的消费者会选择家乡地域的美食，从地域美食的菜系来看，“辣”味最受喜爱，川菜占据榜首。
口味的完美复原离不开冷链物流的成熟、保鲜技术的发展，以及餐企中央厨房的普及。据中国连锁经营协会数据，国内已有超过74％连锁餐饮企业自建了中央厨房，配送预制菜至门店制作。
《报告》指出，近年来农村农业部、国家发改委，以及广东省、河南省先后出台鼓励支持预制菜发展的政策，为产业健康发展创造良好环境。与此同时，2021年“餐饮零售”领域获得超50亿的新融资。政策利好与资本拥趸的“双轮驱动”下，行业迎来快速发展期。不少头部餐饮企业看准消费趋势，步入零售赛道。
“原先我们提供的是“我们做好，顾客吃”的服务，通过餐饮零售化顾客还可以选择’顾客自己做，自己吃’。”必胜客零售业务负责人表示。
此外，盒马鲜生、每日优鲜等零售渠道也先后推出自有预制菜品牌，丰富市场，让预制菜行业呈现出零售平台与餐饮企业双向奔赴的火热景象。
Z世代线上餐饮消费高频，先发餐企已收获生意增长
预制菜不会是疫情之下的“昙花一现”。CBNData 的调研显示，Z世代（95后及00后）较其他人群的线上餐饮消费更加高频，约有30%的年轻人几乎每天都会进行线上餐饮消费。
在餐饮消费上，Z世代扮演了越来越重要的角色。《2021年中国餐饮行业报告》显示，Z世代在整个中国餐饮消费的比例逐年提升，在2020年已经超过40%。
“餐企不仅要抓住行业风口，更重要的是抓住年轻消费者，与之进行良好互动”，阿里巴巴集团客户发展部餐饮行业负责人陈彦峰表示，基于零售产品及消费者运营，餐企可以突破传统以门店为主的服务半径。最终餐企不仅可能收获零售渠道“规模化”的生意增长，线上线下生意形态互补，还意味着零售或将反哺线下门店生意。
这一点，大董烤鸭深有体会。以大董旗下零售品牌董到家为例，2018年，大董推出零售业务时，门店占比95％营收。2021年，大董门店占比下降至20％，其余80％均来自于其他渠道，其中天猫等主流线上电商营收占比约60%。
董到家负责人向记者表示，我们发现南方市场对北方烤鸭的需求点更加旺盛，尤其在江浙沪、珠三角一带用户非常活跃。通过数据对比，很多用户活跃的南方区域周边是没有大董门店的，这无形之中给门店选区选址提供很有价值的参考。
阿里巴巴数字化工具助力餐企破除“五大挑战”
餐企想转型做零售，挑战是巨大的。“餐饮是一个服务性行业，与零售是完全不同的两个工种。什么规格、多大包装、怎么设计、如何定价……选品就是摆在餐企面前的第一道坎。而菜品背后还紧跟着供应链、销售渠道、消费者运营、组织建设与人员激励等一系列问题。”陈彦峰表示，基于在零售领域多年的积累，阿里巴巴有意愿也有能力帮助餐企开拓零售赛道，共同服务好消费者。
以选品为例，天猫新品创新中心（TMIC）聚焦趋势中心、研发中心、创意中心等三大职能部门，可为餐企提供数据洞察、流程、产品、服务商等新品开发全链路支持。
“2021年是肯德基‘自在厨房’元年，在发展过程中，TMIC就为KFC进行了行业数据洞察，助力品牌更好地厘清和选择了细分赛道。”肯德基相关业务负责人表示。相关数据显示，目前TMIC将新品研发周期平均从18个月降低到了6个月，成功率大幅提升。
在销售渠道上，阿里巴巴多APP矩阵，在国内覆盖了10亿+年度活跃消费者。远场、中场、近场的多级时效履约体系，不仅能精准地服务不同需求的消费者，还能与餐企门店、前置仓形成线上线下联动，帮助品牌形成自有的新零售体系。
必胜客零售业务负责人介绍，通过与阿里的“多级时效履约”能力深入合作，必胜客的顾客实现了天猫下单，门店发货，至快1小时就能收到商品的高效体验，真正的把远场近场做到了融合实现了线上线下一盘货。
“对于线下没有履约能力的餐企，我们将开放丹鸟物流、饿了么蜂鸟等履约能力给餐企”，陈彦峰介绍到，我们希望餐企提供一整套的解决方案，解决餐饮零售化转型的各个环节痛点，让餐企的零售生意变得简单。
“在这种零售化趋势下，如何更好地洞察消费者需求进行选品，实现门店菜品烹制向零售商品标准化、工业化生产的有效转化，成为餐饮企业零售化探索的关键。”中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥认为，阿里巴巴有多平台、多场景消费洞察能力，多元渠道覆盖能力、确定性物流履约能力，可以帮助餐饮企业快速搭建零售业务能力，让餐企更好地享受数字技术带来的发展红利。